Видео реклама

 

Вкусные заметки

Запеканки

Запеканки

Почему-то большинство моих знакомых при слове «запеканка» брезгливо морщатся. Очевидно, припоминают нечто малосъедобное из макарон или манки с элементами творога, подаваемое под этой маркой в детском саду или школе. Обидно! В первую очередь потому, что даже из вермишели можно сделать чумовую вещь, которая заставит домашних слопать всю сковородку за один присест. А ведь сейчас начало осени и самое время для запеканки из овощей – супервещи, которая сочетает в себе достоинства салата, основного блюда и гарнира.
Итак, почему выходит (или не выходит) запеканка? Дело в том, что хорошая запеканка зиждется, как плоская земля у древних, на трех «китах». Первый: продукты для запеканки должны быть либо почти приготовленными, либо обладать способностью готовиться быстро. Ведь чтобы вкус одного продукта нежно и органично соединился со вкусом другого, их консистенция должна быть настолько мягкой, чтобы перетекать одна в другую, и при этом достаточно плотной, чтобы не вышла неопределенная масса. Продукты для запеканки идеальнее всего запекать или тушить – если запеканка предполагает крупные кусочки, а сырые – мелко нарезать (натереть на терке) – если предполагаются слои продуктов.
Второй «кит» – хорошая идея по сочетанию ингредиентов. Она стоит на втором месте лишь потому, что при виртуозном соблюдении первого условия можно смешивать практически что угодно. Особенно если при этом умело аранжировать все компоненты специями и составом соединительной массы. Однако лично я не являюсь сторонником сочетания типа картошка с апельсинами, в моей системе координат имеет ценность лишь одна кухня – простая и подчеркивающая лучшие черты во вкусе каждого продукта. А этого добиться куда сложнее – поразить вкусом какого-нибудь фейхоа с куриным фаршем гораздо проще, чем, например, картошки. С другой стороны, всего одна нотка способна открыть ее для вас заново.
Третий «кит» – состав связующего компонента. Он должен быть подобран так, чтобы точно соответствовать виду запеканки, размеру и вкусу ее компонентов. Ведь в общем-то пресловутая запеканка из вермишели могла бы иметь совершенно иной вкус, если бы связующая масса была более рассыпчатой и нежной и выразительнее оттеняла нейтральный вкус макарон. Самая простая связующая масса – это… омлет. Особенно радующая тем, что с ее помощью можно приготовить этакое «ирландское рагу» в форме запеканки, причем сделать это на сковороде не прибегая к помощи духовки. С ходу фантазийный рецептик.
Надо: нежные овощи (кабачки, морковь, сладкий перец, лук), отварной молодой картофель (оставшийся от вчерашнего ужина подойдет идеально), 3 яйца, 0,5 литра молока, мука, соль, черный или белый молотый перец, сушеные травы (сельдерей, базилик, петрушка), свежая зелень (укроп, петрушка, зеленый лук), немного натертого твердого сыра.
Готовим. Овощи нарезаем крупно, но тонко: кабачки и морковь – полукружьями, сладкий перец и лук – полукольцами. Выкладываем в сковороду сначала морковь и немного тушим – 3–4 минуты, не больше. Затем добавляем остальные овощи и тушим почти до готовности. Солим по вкусу. В это время нарезаем отварной картофель – тоже дольками, мелко режем свежую зелень. Яйца взбиваем с молоком, добавляя муку – консистенция должна быть гуще, чем для обычного омлета. В эту же массу добавляем перец, зелень – сушеную и свежую (на свежей зелени не экономить!), немного солим. Выкладываем в сковородку с овощами картофель, аккуратно перемешиваем, заливаем яично-молочную смесь. Внимание! Количество сока из овощей в сковородке должно быть минимальным. Все перемешиваем, накрываем крышкой и держим на небольшом огне до того момента, как масса схватится. С сыром можно поступить двояко: добавить его предварительно в яичную массу либо посыпать запеканку сверху. В принципе, все это дело можно запечь в духовке, но и просто на плите выходит не хуже. Кстати, картошку вполне можно заменить колбасой или предварительно обжаренными ломтиками ветчины. А можно и то и другое – для любителей посытнее. Весь процесс займет не более 25 минут.
Это блюдо относится к разряду так называемых открытых запеканок – все овощи в них на виду. Они отличаются простотой и быстротой приготовления. Закрытые запеканки – слоями – чуть более трудоемки в приготовлении, но зато и вкусны необычайно. Запеканка «Овощной плов» с баклажанами и рисом – из числа таких.
Надо: 2 некрупных баклажана, 2 средние морковки, стакан длиннозерного риса, 3 зубчика чеснока, 10–15 шампиньонов, полстакана нарубленных и подсушенных на сковороде грецких орехов, 0,5 л молока, 2 яйца, 100 г творога, мука, сушеный базилик, мускатный орех, приправа хмели-сунели, соль, черный или белый молотый перец, тертый сыр для запекания.
Готовим. Баклажаны разрезать пополам, натереть солью и оставить на 5–7 минут. Морковку нарезать полукружьями, грибы – ломтиками, измельчить чеснок. Рис отварить до рассыпчатого состояния. Баклажаны нарезать некрупными тонкими ломтиками и потушить, в конце добавить чеснок. Морковь и шампиньоны обжарить отдельно, подсолить. Из яиц, молока, муки и творога взбить достаточно густую смесь для заливки, добавить соли, перца и приправ. В смазанную жиром форму для запекания выложить баклажаны, залить их частью смеси и слегка утрамбовать. Затем положить слой орехов, а поверх – грибы. Вновь полить смесью и утрамбовать. Затем – черед моркови и риса, причем укладка сопровождается теми же действиями. Верхний слой риса залить смесью погуще. Устанавливаем в разогретую до средней температуры духовку и запекаем в течение минут 20–25. За 5 минут до готовности посыпаем запеканку сыром и ждем, пока он превратится в золотистую корочку.
Вышеперечисленные запеканки отличаются выраженной фактурой – крупные куски овощей, четкие границы вкусов. А вот очень эффектно выглядящая запеканка «Светофор» отличается более нежным и тонким букетом вкусов. Это даже больше похоже на изысканный овощной пирог. С ней придется повозиться, но результат того стоит.
Надо: 5–6 картофелин, 3–4 морковки, 200 г говяжьего или свиного фарша из хорошего мяса без пленок и сухожилий, большой пучок шпината, 2–3 зубчика чеснока, 1/3 пачки замороженного сливочного масла, кусочек корня сельдерея, зеленый лук, сушеный укроп, соль, черный перец, 0,5 л молока, мука, 2 яйца, сыр для запекания.
Готовим. Картошку, морковь и корень сельдерея натереть на мелкую терку типа свекольной (она дает такие тоненькие и мелкие ленточки). Шпинат мелко нарезать и обжарить в сливочном масле вместе с корнем сельдерея, посолив в конце. Фарш обжарить с зеленым луком, посолить и поперчить. Чеснок раздавить в чесночнице и смешать с морковью. Сливочное масло натереть на мелкой терке и смешать с картошкой (эту процедуру лучше проделать самой последней). Из яиц, молока и муки приготовить массу, по консистенции напоминающую густую сметану, посолить, добавить сушеный укроп и перец. В смазанную жиром форму для запекания выложить половину картофельной массы, выровнять слой, залить небольшим количеством смеси, затем – слой шпината, моркови, фарша, всякий раз заливая смесь. Завершает композицию оставшаяся картошка и еще слой смеси. Запеканка задвигается в разогретую до средней температуры духовку на 30–40 минут. В конце точно так же, как описано выше, делаем сырную корочку, но в данном случае ее неплохо было бы украсить укропом и небольшим количеством обжаренного кунжута. Выходит очень вкусно, хотя сочетание продуктов самое незатейливое.
Наверное, запеканка – не самое простое овощное блюдо. Куда проще изготовить салат или же просто овощи потушить. Но вот с точки зрения вклада в домашний уют и создания особой атмосферы семьи запеканки с их теплым, вкусным ароматом выглядят более аппетитно. А это стоит и затраченного времени и немного лишних калорий. Настроение – вот что самое главное на всякой кухне. И правильно приготовленные запеканки умеют сделать его превосходным.

 

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.