Видео реклама

 

Вкусные заметки

НаРИСуем – будем есть

НаРИСуем – будем есть

Мой муж на начальных порах семейной жизни издевательски говаривал, что есть два вида риса – кляпом и размазней. Ну не умели готовить рис в его советском детстве! Выходило именно это: в лучшем случае водянистая размазня, в худшем – монолитный слипшийся ком. Сегодня, когда в любом ресторане вам подадут на гарнир рассыпчатый и ароматный рис, подобная ситуация кажется абсурдной. Научились, скажете вы. Но на самом деле рис требует не столько умения, сколько знаний. Приготовить вкусный рис – плевое дело. Важно только знать, какой рис вы готовите, и правильно подобрать для него блюдо. Или все же лучше, если рис подбирается под блюдо? В общем, неважно!
Знания здесь вот к чему. Гуру советской кулинарии Вильям Похлебкин говорил то же: рис сварить совсем несложно. Весь вопрос в том, какой у вас рис и что вы хотите получить на выходе. Мы в массе своей знаем два вида риса: длиннозерный и круглозерный. Бурым рисом и диким сейчас тоже никого не удивишь. Ах да, еще рис пропаренный… Знание об этих видах риса по большому счету чисто визуальное. Ну, может быть, еще в курсе, что бурый рис – самый полезный, а пропаренный быстро готовить (и то и другое, кстати, не факт). В том же, чем отличаются басмати, арборио, жасмин и какой-нибудь паканский рис, разбираются и вовсе единицы. Между тем это знание куда важнее, чем принципы готовки.
Итак, почему каша выходила кляпом? А рис такой поставлялся в Советский Союз! Другой из него и не сваришь, даже если соблюсти необходимые правила подготовки. Хотя, конечно, усердные хозяйки добивались более или менее приемлемого вида риса многократным промыванием и замачиваем. Но против природы не попрешь: круглозерный рис, да и некоторые виды длиннозерного, содержат много крахмала и при варке образуют слизь. К тому же при традиционном способе приготовления этот вид риса разваривается до мягкости. Именно поэтому он отлично годится для детских кашек, пудингов, тортиков и начинок для пирожков. Но совершенно не подходит для гарнира или плова. Зато для супчика такой рис – самое то! Его нужно замочить в тепловатой воде на 10–15 минут, затем промыть холодной – тогда он будет менее клейким и склизким. И обретет нужную нежную консистенцию. А затем сварить, например, вот такой нежный и легкий супчик.
Надо: 100 г риса, 1,5 литра куриного бульона, 1 стакан измельченного отварного белого куриного мяса, 1 ст. ложка холодной воды, 3 ст. ложки лимонного сока, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 3 яйца.
Готовим. Доведите бульон до кипения. Засыпьте рис тонкой струйкой так, чтобы бульон ни на секунду не переставал кипеть, перемешайте и варите на медленном огне, пока крупа не разварится. Обычно это занимает 7–10 минут. Пока рис варится, взбейте миксером яичные белки. Затем добавьте желтки и взбивайте яичную смесь до состояния крема. Аккуратно добавьте лимонный сок и столовую ложку воды. Взбейте еще раз. Затем наступает самый ответственный момент: небольшими порциями вливайте яичную смесь в суп, непрестанно взбивая миксером на большой скорости. Важно, чтобы белок не свернулся, иначе внешний вид супа будет испорчен. Успех этой операции зависит от трех моментов: от того, насколько тщательно были взбиты яйца, от того, насколько медленно будет вливаться смесь в бульон и насколько быстро она будет взбиваться. Смесь лучше всего вливать по венчику, так как в месте его соприкосновения с бульоном температура ниже и шансов свернуться у белка меньше. Затем выложите мясо, посолите, поперчите, размешайте и немедленно подавайте к столу, предварительно посыпав ароматной петрушкой.
Длиннозерный рис традиционно считается рассыпчатым, однако это не факт. Один из лучших сортов этой разновидности риса – жасмин – обладает способностью немного склеиваться, поэтому если вы все же хотите получить гарнир из тоненьких, белоснежных и ароматных зернышек, этот рис придется вымочить пару часиков в воде. Кроме того, жасмин лучше варить под крышкой, тогда он получается более плотным и рассыпчатым. Вообще, если ваша задача сварить рассыпчатую рисовую кашу (или максимально приблизить ее к этому состоянию), можно воспользоваться старинным способом варки риса, включающим три этапа. Рис надобно промыть холодной водой, затем ошпарить кипятком и промыть еще раз – опять холодной водичкой. После этого всыпать рис в кипящую подсоленную воду и варить при интенсивном кипении минутки три, затем уменьшить огонь до минимума и варить без крышки, пока вода не выкипит и поверхность риса не покроется дырочками. После этого можно поступить следующими способами: влить горячее молоко со специями (корицей, имбирем и кардамоном, если каша предполагается сладкая), бросить кусок сливочного масла или ничего не класть вовсе. Следом надо немедленно замотать кашу и засунуть под подушку или в одеяло. Все, через 10 минут рис будет максимально рассыпчатым, в той степени, в какой это допускает его сорт. А вот ежели вы желаете сварить детскую размазню (есть любители и на такое блюдо, и я из их числа), то кашу надо утомить в достаточном количестве молока до готовности, но вот упрятывать под подушку нельзя ни в коем случае.
Впрочем, есть два сорта риса, которые никогда не создают проблем по части слипания. Первый – это рис бурый, он же коричневый, с зернышек которого не удалена питательная оболочка, содержащая основную часть витаминов и микроэлементов. Этот вид риса считается диетическим и более полезным, однако адепты восточной медицины не рекомендуют употреблять его людям флегматичного уравновешенного и медлительного темперамента со склонностью к избыточному весу и отекам. При этом очищенный басмати почему-то считается допустимым. Логического объяснения этому я пока не нашла, однако факт остается фактом: бурый рис не является диетическим продуктом для всех. Второй вариант беспроблемного риса – рис пропаренный. Суть его заключается в том, что зернышко, еще находящееся в колосе, обрабатывают паром под давлением, в результате чего полезные вещества из оболочки переходят в зерно. В итоге рис обретает качества бурого с точки зрения питательной ценности и сохраняет при этом облик и вкус классического шлифованного риса. Оба вида риса – и бурый, и пропаренный – варятся дольше примерно минут на 10–15. При этом они сохраняют форму зерен, не развариваются и красиво смотрятся на тарелке, что делает их идеальными для гарниров и блюд, где рис является главный ингредиентом. Ну, скажем, какой-нибудь рис по-тайски или по-вьетнамски.
Самый простой способ приготовления такого рода блюд: сварить рис, а заправку приготовить отдельно на сковороде или в сотейнике. И затем соединить ингредиенты, потушив их минутку-другую, чтобы рис успел пропитаться ароматом заправки. Например, взять нарезанное тонкими ломтиками и предварительно замаринованное в соевом соусе и небольшом количестве меда куриное филе, бросить его на сковороду, где предварительно разогрето масло с небольшим количеством куркумы и кунжута, обжарить до готовности. В рис за пять минут до готовности всыпать немного сушеного тимьяна и петрушки, добавить черного перца, выпарить оставшуюся воду и закутать на 10 минут. Затем в сковороду с курицей добавить маринад, потушить минуту, влить 100 мл теплых сливок или столько же сметаны, размешать, еще потушить, соединить с рисом и подержать под крышкой минут пять. Вы оближете пальчики!
Однако есть некоторые блюда, выпадающие из этого ряда по технологии приготовления. В частности, это плов, паэлья и ризотто. Для этих блюд, отличающихся определенной технологией приготовления, надобны специальные сорта риса, а также точные знания о том, как это делать и что должно получиться на выходе. Тонкости приготовления всех этих блюд заслуживают отдельной публикации каждое. А потому ограничусь только кое-какими замечаниями в отношении выбора сорта и подготовки риса. Для плова крайне важно, чтобы рис сохранял рассыпчатую структуру, а потому для него выбирают длиннозерные сорта и промывают до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной. Для ризотто традиционно выбирают рис арборио (самый распространенный у нас), а также более экзотические карнароли и виалоне нано. Все это среднезерные сорта, отличающиеся способностью растекаться в кремообразное состояние при приготовлении и при этом сохранять тоненькую твердую серединку. Важнейший момент: этот рис промывать нельзя ни в коем случае. То же касается риса для паэльи (из имеющихся у нас лучше всего подходит иберика), однако его перед приготовлением еще рекомендуют немного обжарить.
Восток – дело тонкое, это еще товарищ Сухов заметил. И рис – самая традиционная пища этого региона мира – ярко иллюстрирует это утверждение. Что ж, чем тоньше, тем интереснее жить и готовить. Живите вкусно!

 

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.