Видео реклама

 

Вкусные заметки

Тефтелька для Карлсона

Тефтелька для Карлсона

Каждый мужчина в душе немного Карлсон – может внезапно исчезнуть, неравнодушен к хозяйственным женщинам и любит сочные тефтельки. О них и поговорим в самый «мясоедный» месяц года. В чем фишка этого блюда и чем тефтельки отличаются от котлет? Во-первых, тефтельки маленькие и круглые, во-вторых, их непременно отваривают, тушат или запекают и крайне редко жарят. В-третьих, тефтели сопровождаются соусом. В результате получается нечто более сочное, нежное и ароматное, нежели классическая котлета.
Причем главная задача и сложность при приготовлении любимого блюда Карлсона как раз и заключается в том, чтобы тефтельки получились сочными, нежными и ароматными. В чем здесь секрет? Их несколько.
Первый: качество мяса или готового фарша. Из перемороженного или второсортного мяса, полного сухожилий и пленок, приличных тефтелек не выйдет, хотя именно такое любят пускать «на котлеты» хозяйки и повара общепита. Но если нам нужна хорошая тефтелька, мясо должно быть свежим и из сочных частей животного. В свинине таковой является шея, у курицы – бедрышки, в говядине – лопаточная часть. Магазинный фарш сгодится только в том случае, если это изделие местной кулинарии и вы знаете, что покупаете. Мясо следует превращать в фарш исключительно посредством мясорубки, причем проворачивать надо дважды. Блендер для этой цели не годится.
Второй: фарш необходимо правильно обработать. Для начала его надо несколько раз с силой шлепнуть об миску – это уберет лишний воздух и сделает его более плотным, а будущие тефтельки – менее жесткими. Затем надо дать фаршу постоять минут десять и еще раз хорошенько помять. Немного холодной воды смягчит мясо. Булочку в такой фарш добавлять необязательно.
Третий: для сочности в фарш непременно нужно добавить немного жира. Причем лучше свиного. Сало должно быть хорошим и нежным. Вариант про запас и не для иудеев – сало можно заменить предварительно замороженным и натертым на мелкой терке сливочным маслом. Еще один вариант, годный больше для куриных тефтелек, – положить масло в середину одним кусочком.
Четвертый: если вы готовите тефтельки с хлебом, то брать надо непременно белый и не сдобный. И не отжимать его от молока (еще лучше – замачивать в сливках), а добавлять в тефтельки прямо как есть. Если тефтельки готовятся без хлеба, можно добавить несколько ложек сметаны. Солить при этом надо перед приготовлением.
Пятый: если вы добавляете в фарш яйца, то помните, что белок делает тефтельки жесткими, поэтому имеет смысл класть один желток.
Шестой: лук для фарша надо правильно обработать – обжарить в сливочном масле до прозрачности (никакого золотистого цвета!). Нарезан он при этом должен быть максимально мелко. Любители могут добавить мельчайшим образом нарубленный чеснок. И последнее дело проворачивать лук через мясорубку вместе с мясом – вкус будет испорчен почти безнадежно.
Седьмой: самые нежные и сочные тефтели выходят, если их припустить в бульоне или соусе на сковородке либо запечь в соусе в духовке. Впрочем, припущенные тефтели в конце приготовления также можно засунуть минут на 10 в духовку, чтобы придать упомянутую в эпиграфе золотистую корочку, но это на любителя. Соус для запекания должен закрывать тефтели почти полностью – половина его упарится в процессе приготовления.
Сочность и нежность тефтелькам можно придать при помощи овощей и риса. Овощи надо предварительно протушить (кроме лука), рис тоже желательно отварить. Иногда встречаются рецепты, где предлагается положить в фарш сырой рис, однако трудно угадать, насколько тот или иной сорт быстро разварится. Вот первый «овощной» рецептик.
Нужно: 500 г фарша, 1 желток, несколько листьев капусты, кабачок, морковка, 2 луковички, 3 зубчика чеснока, специи, соль; для соуса: стакан кефира, немного бульона, томатный соус, сушеная зелень.
Готовим. Овощи нарезать помельче. Капусту и морковь протушить до мягкости и протереть через сито или дуршлаг, лук и два зубчика чеснока обжарить. Охладить. Остывшие овощи добавить к фаршу, хорошо вымешать. Добавить сушеные травки (укроп, петрушку, сельдерей) и черный перец. Сформировать тефтельки и выложить в жароустойчивую форму. Кстати, тефтельки можно выложить на подушку из нарезанного ломтиками картофеля. Смешать сметану, бульон и томатный соус, добавить сушеную зелень, раздавить зубчик чеснока и залить этим составом тефтельки. Тушить в разогретой до средней температуры духовке около часа. Вкусно, сочно, ароматно и сразу готов гарнир!
Соус для тефтелек – это вообще отдельная тема. Кетчуп в смеси с майонезом или сметаной – быстро-просто, но неинтересно совершенно. Хотя и вкусно. Можно сделать соус на основе бешамели – обжарить муку на сливочном масле, влить в нее теплый бульон и молоко, добавить пряность по вкусу (чесночок, сушеные травки). Усовершенствовать вкус можно посредством включения в бешамель мелко нарезанных обжаренных грибов и пары ложек горчицы. Можно бульон смешать с мелко нарезанными и предварительно обжаренными овощами (морковка, лук, корень сельдерея, сладкий перец). Очень интересный вкус получается при включении в бешамель или бульон вина (но не более чем полстакана). А вот как готовятся соус и сами тефтельки в классическом шведском варианте – таком, каким восторгался Карлсон.
Нужно: 500 г говяжьего фарша, 2 небольшие луковицы, 2 зубчика чеснока, 100 г батона, теплое молоко, сушеный тимьян, перец; для соуса: несколько томатов, пучок укропа, лавровый лист, немного говяжьего бульона.
Готовим. Фарш (доведенный до нужно кондиции) обминаем и оставляем подышать. За это время мелко режем лук и чеснок, обжариваем до прозрачности в растительном масле. Половину выкладываем в фарш, предварительно остудив. Добавляем замоченный батон, тимьян, перец и соль, вымешиваем, даем отдохнуть. В оставшуюся обжарку кладем свежие мелко порубленные томаты без кожицы (можно взять и консервированные томаты в собственном соку). Слегка обжариваем, добавляем полстакана бульона, кладем пучок укропа, связанный ниткой, лаврушку, перец и соль. После закипания варим 10 минут. Удаляем укроп и лавровый лист. Из фарша лепим аккуратненькие тефтельки размером с небольшой помидор, обваливаем в муке, быстро обжариваем с разогретом растительном масле (переворачиваем аккуратно, чтобы не испортить форму тефтелек). Затем тефтельки выкладываем с глубокую форму, заливаем соусом, накрываем фольгой или крышкой и отправляем в разогретую до 180 оС духовку на 30 минут. В самом конце можно бросить в соус несколько помидорчиков черри. И уже не накрывая форму, подержать тефтельки еще 10 минут в духовке. Карлсон захлебнулся бы слюной!
Кстати, тефтельки – вовсе не блюдо для семейного обеда. Есть оригинальные рецепты блюд, которые с легкостью украсят праздничный стол. Можно даже подать их на Рождество в качестве второго горячего блюда или отметить с ними старый Новый год. Вот один такой рецептик на заметку.
Нужно: 500 г фарша, 2 черствых ломтика батона и молоко для замачивания, небольшая луковица, 30 ягод клюквы, 50 ядрышек кедровых орехов, бульон, 50–70 г сливочного масла, 5 небольших помидоров, 1 желток.
Готовим. Кедровые орешки подсушиваем на сковороде, выкладываем в мисочку и на той же сковороде в половине сливочного масла обжариваем мелко-мелко нарезанный лук. Внимание: обжариваем до прозрачности! Фарш тщательно вымесить, соединить с размоченными ломтиками батона и желтком, посолить, поперчить, добавить сушеных травок. Формируем тефтельки следующим образом: небольшое количество фарша размять в лепешку, положить в серединку немного лука, 5 кедровых орешков, 3 клюквины и кусочек сливочного масла, а затем скатать фарш в шарик. Каждый шарик покатать из ладони в ладонь – это сделает фарш более плотным. В сотейник или глубокую сковороду влить бульон, добавить черный и душистый перец горошком, лавровый листик. Выложить тефтели. Бульон должен покрывать их полностью. Через 15 минут тефтели вынуть, выложить в смазанную сливочным маслом форму, чередуя с половинками помидоров. Все полить сверху растопленным сливочным маслом и поставить в разогретую до 250 оC духовку на 10–15 минут, чтобы поверхность подсохла и зарумянилась. Вынуть форму из духовки. С помидоров снять шкурки – и тефтели можно подавать не стол.
Оригинально, не правда ли? Хотя я, являясь убежденным сторонником простых и понятных блюд, считаю, что рецепт годится именно для редких праздников. В будни себя надо баловать безупречным, чистым и без затей вкусом настоящих мясных тефтелек, лишенных всяких посторонних включений.
Все-таки Карлсон знал толк в хорошей кухне…

 
Из дневника Михалины Яраш

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.