Видео реклама

 

Вкусные заметки

Ни рыба ни мясо

Ни рыба ни мясо

Это определение может подойти к нескольким видам продуктов, поставляемым на наш стол из моря. Первые в этом ряду – кальмары. Первые хотя бы потому, что самые дешевые и распространенные. Что не мешает им быть вкусными, полезными и легкими в приготовлении. К тому же кальмары, несмотря на животное происхождение, считаются постной пищей, что добавляет еще один плюс в список их положительных качеств. Впрочем, не все в состоянии эти качества оценить. Ведь для нас, белорусов, кальмары – пища чужая, вроде сыра с плесенью. Культуры потребления, соответственно, нет, а это порождает массу заблуждений и стереотипов относительно приготовления и подачи. В общем, часто второй раз возиться с этими головоногими уже не хочется.

Кальмар обычно рассматривается как ингредиент для салата. Это повелось издавна, еще Похлебкин замечал, что, мол, как самостоятельное блюдо кальмары не «катят» по причине невыразительности вкуса. Возражу адепту кулинарии: если неправильно приготовить, скажем, говядину, то она тоже не особенно «покатит». Из кальмара можно делать все то же, что из мяса, только надо уметь правильно его выбрать, очистить, приправить и приготовить.

Выбор хорошего кальмара – одна из проблем, портящих репутацию. Эти животные в наших реках не водятся, а приезжают с дальних морей, будучи обычно глубоко замороженными. И вот здесь начинаются вопросы. Хорошо ли их довезли? Правильно ли хранили здесь? Не подвергали ли обработке, для которой их пришлось разморозить и заморозить заново? У замороженного, размороженного и опять замороженного кальмара ощутимо портится вкус – он может горчить, а текстура его мяса вместо плотной и нежной будет разлезшейся и вялой. Если вы покупаете кальмара тушкой, следите, чтобы оные тушки не были слипшиеся между собой до цементного состояния, особенно это касается случаев, когда их отдирают от пласта. Верный признак того, что размораживали и, возможно, не раз. Примерно на то же обращайте внимание при покупке кальмара, нарезанного полосками и кольцами. Чаще всего такого кальмара и покупают, ибо он полностью готов к обработке и не требует подготовительных манипуляций. С другой стороны, тушка дает больше возможностей в приготовлении блюд – ведь именно из нее получаются кольца, да и фаршировать ее можно и так и этак. Но ее надо очищать от фиолетовых пленок, а многих это напрягает. И напрасно! Свежезамороженного кальмара достаточно обварить кипятком – и пленка эта снимается легким движением руки. Но – при условии, опять же, что кальмар не был повторно заморожен. Если кожица прилипла намертво – это признак, что с кальмаром что-то не то. В принципе, пленка отстанет после длительной варки, но, во-первых, кальмар может приобрести розоватый оттенок, во-вторых, я против подобного издевательского отношения к нежному продукту. Вот так мы плавно подошли к вопросу термической обработки.

У нас, славян, есть одна проблема. Уж не знаю, с чем она связана, – ведь климат у нас довольно холодный, и длительной термической обработки продукты, в общем, не требуют. И так неплохо хранятся, и риск завестись паразитам в них невелик. Но, несмотря на эту благодатную, природой дарованную возможность, у нас подход основательный. Варить – так уж варить! Тушить – то же самое. Пока в кашу не стушишь, кайфа кулинарного нету. У нас есть еще продукты, которые основная масса увечит неправильным временем термической обработки, – шампиньоны и нежные овощи вроде кабачков, баклажанов, цветной капусты. Им бы чуть-чуть обжариться на сильном огне, фактически только согреться – и готово, но, увы, будут упорно варить час – в итоге получается вдвое меньшее количество продукта с вчистую испорченным вкусом, текстурой и без витаминов. Так вот о кальмарах. Их принято варить двумя способами. Первый – 3–4 минуты в кипятке. И второй – уваривать около 1,5 часа. Смысл сводится к тому, что именно при этих временных показателях кальмар остается мягким. Если варить его, скажем, 20 минут, то он уварится в резину. Разница между 3 минутами и 1,5 часа в том, что во втором случае кальмар уменьшится наполовину. В чем смысл подобного действия, непонятно, но многие почему-то продолжают варить подолгу. А я вот как-то раз в интернете наткнулась на сайт повара Оксаны Путан, посвященный кальмарам. И автор настоятельно рекомендует готовить их следующим образом: опустить на 10 секунд в кипящую воду и затем вынуть. И все! Проверила – все правда! Кальмар действительно выходит нежным, сочным и вкусным. Правда, этот номер не проходит с фаршированными кальмарами, запекать их придется подольше, но в этом блюде кальмар не самое главное.

А что у нас принято готовить из кальмаров? Перво-наперво они идут в салаты. Вариаций салатов с кальмарами не так уж много, и вот почему. Морепродукты вообще требуют определенного оттенка вкуса, а именно: мягкосоленого, слабокислого и нейтрального. Кальмар же в силу особенностей текстуры требует сочетания с довольно плотными продуктами. Например, отварной рис, ошпаренный репчатый лук, яйцо и кальмары – классический рецепт, который особенно удается в случае, если продукты выложить горкой и по отдельности, то есть каждый продукт составляет одну четвертую часть горки. Можно убрать рис, заменив его на сыр, а вместо лука взять чеснок. Такой салат можно и смешать, заправить майонезом, только чеснока добавить немножко, чтобы не забить тонкий вкус кальмара, а в качестве яркой ноты добавить нарубленную зелень петрушки. Вот еще несколько легких и вкусных рецептов.

Салат из кальмара с творогом

Нужно: 200 г кальмаров, 200 г зерненого творога, домашнего сыра или сыра рикотта, зубчик чеснока, зеленый лук, свежий укроп, сметана, немного лимонной цедры, черный свежесмолотый перец.

Готовим. Кальмары нарезать тонкими полосками. В творог добавить раздавленный зубчик чеснока и мелко нарезанный зеленый лук с укропом, положить кальмары и заправить сметаной, смешанной с лимонной цедрой и черным перцем.

Салат из кальмаров с сельдереем

Нужно: 200 г кальмаров, 3–4 стебля черешкового сельдерея, большое кисло-сладкое яблоко, луковица, банка консервированной кукурузы, черный перец, майонез.

Готовим. Кальмары нарезать тонкой соломкой, сельдерей очистить от жестких ребер и нарезать кубиками. Яблоко и луковицу тоже режем кубиками, только лук дважды ошпариваем кипятком. Смешиваем все ингредиенты, заправляем майонезом и черным перцем.

Рагу из кальмаров

Нужно:. 300–400 г кальмаров, луковица, большая морковь, 3–4 шампиньона, кунжут, соевый соус, сушеный укроп, соль, растительное масло, куркума, черный перец.

Готовим. Кальмары и грибы нарезать полосками, лук и морковь – мелкими кубиками. Кальмары и грибы замариновать в небольшом количестве соевого соуса. В глубокой сковороде разогреть масло, всыпать треть чайной ложки куркумы и перец по вкусу, обжарить, затем добавить кунжут, обжарить немного, выложить морковь и лук и все вместе обжарить до готовности. В готовую зажарку выложить кальмары и грибы и обжаривать еще минуту. Солить уже готовое блюдо! Иначе грибы пустят сок – и получится типичное не то.

Фаршированные «ракеты»

Нужно: 4 кальмаровые тушки, 100 г творога, 4 яйца, 1 стакан молока, 4–5 шампиньонов, свежий укроп, черный перец, сливочное масло.

Готовим. Кальмаровые тушки очистить от пленок и хорды (вытащить это подобие позвоночника из кальмара в общем нетрудно). Грибы нарезать кубиками и обжарить в масле в течение минуты. Яйца, творог и молоко взбить в пену, добавить грибы и поджарить классический омлет – с двух сторон. Омлет этот порезать на кусочки (или свернуть в рулетики) и, пересыпав нарезанным укропом, запихать в кальмаров. Кальмары закрепить зубочистками, чтобы не разворачивались, посыпать сыром и майонезом нарисовать сверху решеточку. Выложить в предварительно смазанную форму для запекания. Запекать, пока не расплавится сыр. Можно подавать горячим, а можно – и холодным, только в этом случае надо предварительно нарезать тушки кружочками, как колбасу.

Как?! И после этого вы не любите кальмары? Просто вы не умеете их готовить!..

Кулинарный портал VKUS.by советует: Не стоит списывать со счетов такой способ приготовления кальмаров, как варка на пару. Не опускайте руки, даже если в вашем кухонном арсенале нет пароварки. Выкладываем кальмары в дуршлаг, ставим его в кастрюльку с кипящей водой, плотно накрываем при-способление крышкой и томим 10-12 минут. Мясо кальмаров называют бальзамом для сердца за обилие в нем калия. Уверяем, при варке на пару утратится минимум полезных веществ, а вкусовые качества продукт не потеряет.

 

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.