Видео реклама

 

Вкусные заметки

Макароны для начинающих

Макароны для начинающих

Макароны не любила с детства. Ничего аппетитного в отваренных кусках теста, брошенных на тарелку с какой-нибудь котлетой, не находила. Особенно если дело происходило где-нибудь в пионерском лагере, макароны, как правило, были пресными и слипшимися, а в отдельных случаях – еще и разлезшимися. Впрочем, ситуация была немногим лучше и дома, где макароны подавались в трех видах: вермишелька, обильно приправленная сахаром и сливочным маслом, просто отваренные макароны либо те же макароны или спагетти (которые по незнанию ломали, прежде чем положить в кастрюлю), залитые кетчупом и натертым на терке сыром. Открытие продукта свершилось в московском ресторане итальянской кухни с классических спагетти карбонара. Там и выяснился традиционный для большинства подобных случаев момент: дело не в продукте, а в руках, которые его готовят. И еще в знаниях и традиции.

От чего страдали макароны в советском обществе? В первую очередь от непонимания сути продукта. Макароны – это не гарнир, а самостоятельное и весьма вкусное блюдо. Еще они страдали от качества и несоблюдения технологии и времени варки. Хорошие макароны должны быть изготовлены из твердых сортов пшеницы, причем желательно где-нибудь в Италии (сугубо авторский взгляд, который не является истиной в последней инстанции), варить их нужно в большом (!) количестве подсоленной воды и соблюдать время, указанное на упаковке. А еще забыть о дурацкой привычке промывать макароны после варки. Это было необходимо при ужасных синих макаронах, продававшихся в советских магазинах, чтобы они не слипались. Но та эпоха давно ушла в прошлое. И промывать качественные макароны не является преступлением лишь в случае, если вы готовите салат и вам необходимо быстро их остудить. Также нужно помнить, что макароны после варки следует немного подсушить, но при этом следить, чтобы они не были слишком сухими. Для этого при отцеживании пасты стоит оставить полстакана отвара, и если макароны все же пересохли, добавить чуток этой жидкости так, чтобы паста была немного влажной. Эту процедуру никак не заменяет наливание в макароны оливкового масла. Масло в принципе играет роль соуса, то есть если и добавляется к пасте, то с различными добавками, как то чеснок, свежая зелень, обжаренные орехи. Кстати, это самый простой способ заправить макароны – смешать оливковое масло с парой капель бальзамического уксуса, добавить свежей или сушеной зелени, обжаренных семечек и, скажем, черного перца.

Помимо чисто технологических тонкостей, надо знать, какие макароны когда, как и с чем вкусно есть. Здесь опять проблема отсутствия традиций. Все-таки, несмотря на наличие в белорусской кухне такого блюда, как локшына (что означает обыкновенную домашнюю лапшу), культуры потребления макарон у нас нет. Не так много мы выращивали на своих землях пшеницы, чтобы пускать драгоценное зерно на всякие фитюльки. Поэтому если для итальянца макароны, точнее, паста – целый мир со своими законами, то для нас выбор того или иного вида макаронных изделий чаще определяется по принципу «нравится – не нравится». Кому-то симпатичны завитушечки, а кому-то – мелкая, как паутинка, вермишель. Между тем правильный выбор пасты обусловливается также вашим аппетитом и потребностями, порой года и соусом, которым вы хотите сопроводить блюдо.

Например, паста бывает яичная и без яиц. Яичная более сытная, поэтому обычно употребляется с относительно легкими соусами – без мяса и сала. Кроме того, содержащая яйца паста обладает более выразительным вкусом, поэтому сопровождающие ее компоненты должны быть нейтральными – овощи, травы и приправы с мягким вкусом, которые не заглушают, а лишь оттеняют вкус самой пасты. Потом, определенный вид пасты подходит к определенному виду соуса. Форма и размер макаронинок определенным образом влияют на выбор «окружения». Конечно, перечислить все виды макарон с указанием подходящих ингредиентов нереально: во-первых, пасты в Италии несколько сотен видов, а во-вторых, столь жестких норм и не существует. Важно просто понять принцип. Спагетти и их более толстая и тонкая разновидности – спагеттони и спагеттини – подаются с густыми, но нежными соусами и мелко нарезанными, но довольно плотными ингредиентами. Один из примеров – знаменитые спагетти с соусом карбонара. Готовятся легко, но требуют определенного навыка.

Нужно: 500 г спагетти, 250 г соленой грудинки, 1/4 стакана оливкового масла extra virgin, 0,5 стакана белого вина, 3 зубчика чеснока, 3 яйца, 1 стакан мелко натертого пармезана, соль и свежемолотый черный перец,

Готовим. Разогреваем на глубокой сковородке масло, забрасываем тоненько нарезанную широкими ломтиками грудинку и обжариваем до хруста. Затем вливаем вино и готовим, пока оно не упарится вполовину. Бекон вынимаем. В это же время кипятим воду до состояния «бьет ключом», всыпаем чайную ложку соли, кладем спагетти, дожидаемся, пока они полностью опустятся в кастрюлю, и осторожно перемешиваем. Варим аль денте, что означает не сырую и твердую серединку внутри, а упругое, пружинящее ощущении на зубах при перекусывании макаронинки. Чтобы поймать этот момент, нужен некоторый опыт. Взбиваем в пену яйца, добавляем в них сыр, перец и тертый чеснок. Кстати, сыр лучше натирать непосредственно перед приготовлением. Готовый тертый сыр в пакетиках слишком сухой, и это непременно скажется на нежности соуса. Сливаем воду со спагетти, подсушиваем 5 секунд (они не должны быть слишком сухие), выкладываем в миску и моментально делаем следующее. Вливаем в горячие макароны яичный соус, быстро, но тщательно перемешиваем. Задача в том, чтобы соус равномерно загустел прямо от тепла спагетти. Поверх пасты выкладываем грудинку и подаем немедленно.

Вернемся к разновидностям пасты. Собственно макароны – полые изнутри трубочки с рифленой поверхностью – идеально сочетаются с жидкими, затекающими внутрь соусами и нарезанными небольшими кусочками мясом или овощами. Это означает, что любимые нами макароны по-флотски готовить с классическими макаронами – не самая удачная идея. То-то они получаются суховатыми и трудно проходят внутрь! Мелкая и тонкая вермишель хороша в супах, а также с легкими соусами на основе оливкового масла. Фетуччини – толстая лапша – в силу, видимо, незамысловатости и крестьянской сытности отлично сочетается в простыми, но калорийными соусами на основе сливок, сливочного масла, сыра и орехов. Тальятелле – тоже лапша, но более узкая и пористая, традиционно подается с густыми, насыщенными соусами, которые хорошо пропитывают эту пасту. Ею часто заменяют спагетти. Лингвини – плоские спагетти – подают с рыбой, морепродуктами или знаменитым соусом песто. Вот легкий и сочный рецепт.

Нужно: 150 г макарон, 250 г филе семги, 1 упаковка рукколы, несколько штук каперсов (для любителей), 2 помидора, 1 лимон, соль, черный свежемолотый перец, оливковое масло.

Готовим. Отвариваем спагетти. За это время нарезаем помидоры и семгу средних размеров кубиками, снимаем с лимона цедру и выдавливаем немножко сока. Разогреваем на сковороде оливковое масло, обжариваем в нем черный перец, а затем – рыбу, помидоры, цедру и 1 столовую ложку сока. Солим. Готовые спагетти выкладываем на сковороду, добавляем нарезанную крупно рукколу, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом и подаем сразу же. Заметьте, что в этой пасте нет сыра. Это потому, что итальянцы совершенно справедливо считают, что резкий вкус сыра забивает деликатные оттенки рыбы и морепродуктов, поэтому в пасту, включающую эти ингредиенты, кладут не сыр, а, например, пряную зелень.

А сколько макарон еще осталось неупомянутыми, даже если исходить из предложения наших магазинов?! «Перышки» пенне, которые отваривают до состояния аль денте и заправляют густыми соусами, а еще кладут в запеканки и салаты. Ригатони – широкие рифленые трубочки, буквально цепляющие на себя густой соус и кусочки мяса и овощей, также хорошо подходят для запекания. «Бабочки» фарфалле под яркими овощными соусами на основе помидоров. И так далее.

Каждому овощу – свое время, а каждой пасте – свой овощ, поэтому если вам действительно интересно понять и попробовать, что же такое настоящая паста, не ленитесь искать информацию и не пренебрегайте точностью рецептуры. Пренебрегать стоит чьим-либо мнением по поводу того, что настоящую пасту может приготовить исключительно итальянец. Для этого, мол, нужны особый темперамент, культура, погода на улице и продукты в магазине. Отвечаю: дешевый снобизм и стремление набить цену. Насчет отсутствия некоторых продуктов для воплощения того или иного рецепта скажу: чем более классическим является рецепт, тем больше вариаций этого блюда на его исторической родине. Просто там хозяйки не делают из этого культа. Взяли, что было в холодильнике, и приготовили. Вы же не делаете проблему из борща или драников? То-то же. А итальянки, небось, вздумав приготовить борщ, бродят по гипермаркету в поисках именно тех компонентов, которые указаны в рецепте. А что до характера и погоды… Для хорошей пасты, равно как и всякого другого блюда, будь то суси или лобио, важны желание и вдохновение. Остальное придет с опытом. Удачи вам в кулинарных изысканиях!

 
Михалина Яраш

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.