Видео реклама

 

Вкусные заметки

Сыр как способ познания

Сыр как способ познания

Итак, сыр. Тема поистине необъятная, как и количество сортов этого вкусного и полезного – в умеренных количествах – продукта. Почему речь о сыре зашла в июне? Потому что настал сезон пикников и дачных посиделок. А сыр удивительно хорошо и приятно сочетается с понятием «гриль». И не только с ним! Горячие закуски из сыра разных сортов – приготовленные на углях или плите, самостоятельно и в сочетании с другими продуктами – одна из лучших гриль-идей, ибо готовится достаточно быстро, получается вкусно и в целом требует значительно меньше затрат, чем блюда из мяса или рыбы. Причем затрат не только финансовых, но и временных – в отличие от мяса и рыбы, требующих как минимум получасового маринования, сыр готов к приготовлению здесь и сейчас! И это касается не только пикниковых затей, но и разных вкусных и простых штук для приготовления в обычный день.
В первую очередь, для запекания хороши белые сыры – сулугуни, аленка, адыгейский, имеретинский и даже клинковый будет неплох. Они не слишком резки на вкус и после грамотной термической обработки обретают совершенно фантастическую нежную текстуру, отличающуюся у разных сортов сыра, но одинаково приятную. Попробуйте поджарить на растопленном сливочном масле несколько разных сортов сыра – клинковый, адыгейский и сулугуни, и вы получите три разных завтрака (или ужина, как кому нравится). Фишка изготовления вкусного жареного сыра в следующем. Нарезанный ломтиками толщиной не более сантиметра сыр тщательно обваливается в муке, куда можно добавить сушеную зелень, черный или красный перец, мускатный орех, а затем как следует окунается во взбитое яйцо. Начинающим можно добавить в яйцо немного муки, чтобы смесь лучше «цеплялась» на сыр. Далее… Некоторые вклинивают здесь еще один этап – обваливание в панировочных сухарях, но мне кажется, что это довольно грубо и невежливо по отношению к нежному сыру. Затем «облитые» яйцом кусочки сыра выкладываются на хорошо разогретую сковородку с растопленным маслом, быстро обжариваются с двух сторон до золотистой корочки, а потом буквально еще 3–4 минуты доводятся на минимальном огне. Такая последовательность необходима для того, чтобы сыр расплавился и обрел нужную текстуру: плывуще-тягучую у сулугуни, нежно-суфлейную у адыгейского, похожую на творожный пудинг у клинкового. Подавать следует немедленно! В Аджарии существует своя версия тепловой обработки сулугуни: в растопленное и слегка кипящее сливочное масло забрасываются небольшие кусочки сыра. Когда они начинают расплываться, масло вместе с сыром выливают в плошечку и подают горячим с кукурузными лепешками или просто с лавашем. Сложность одна – надо постараться, чтобы не подгорело масло.
Запекание на гриле кусочков сыра имеет свои тонкости. Сыр готовят обычно ближе к десерту, так как он требует мягкого жара углей. Итак, какие это могут быть версии? Первая и классическая – сыр, завернутый в тонкий армянский лаваш, запеченный на решетке. Лучше всего для этого дела подходит сулугуни, впрочем, сгодится и обычный твердый сыр. Можно просто завернуть кусочки сыра в лаваш, можно добавить крошеный чеснок (именно крошеный, не раздавленный в чесночнице!), можно уложить поверх пару веточек зелени. Важно плотно завернуть сыр, чтобы он не протек. И еще более важно – поймать нужный момент в состоянии углей. Идеальный результат – запекшийся до хруста и легкого золотистого оттенка лаваш и полностью расплывшийся сыр внутри. Не попадете – либо сгорит лаваш, а сыр при этом останется твердым, либо лаваш не прожарится, в общем, получится типичное не то.
Второй вариант приготовления сыра на гриле – в пите. Эти плоские лепешки удобны тем, что в них можно запихать все что угодно и в каком угодно виде. Например, натолкать туда моцареллы, положить пару кружочков помидора и веточку базилика. Или сложить несколько видов сыра, переслоив их перышками зеленого лука или подпеченным на решетке сладким перцем. Смешать сыр с консервированными фруктами, бананом или свежими ягодами, наконец, и получить отличный гриль-десерт. Дети такие вещи просто обожают – не надо долго ждать, пока все замаринуется, зажарится и взрослые перейдут от закусок к горячему.
А для взрослых, любящих усложнить себе жизнь, существует еще одна версия запеченного сыра: его брусочек квадратным сечением с ребром примерно 1,5 см заворачивается в тонкую полоску бекона, скалывается зубочисткой и запекается на решетке с двух сторон. Филигранная работа: надо улучить такой момент, чтобы бекон обжарился до хруста, а сыр расплавился, но не успел вытечь наружу. Крутитесь, как хотите! Скажу одно: это вполне реально, а результат очень вкусный.
Кстати, разного рода манипуляции с запеканием сыра подвигли меня сделать сырники, максимально приближенные к своему названию. Хитрость невелика: обычный творог для сырников заменить домашним сыром или зерненым творогом, а примерно 1/4 часть теста должен составлять тертый твердый сыр. Совершенно новый – сырный – вкус привычных сырников!
Рецепт чипас нашла в Интернете. Привлекло огромное количество хвалебных отзывов. Это что-то вроде закусочных печеньиц из сыра и кукурузного крахмала. Автор, не обнаружив в магазинах оный, обошлась картофельным. Я, поискавши, нашла кукурузный, замесила-слепила-запекла. Ну что… блюдо считается простонародным в Латинской Америке – и вкус у него вышел соответствующий, сиротский. Но идея сочетания сыра и кукурузы выглядела все же очень привлекательно, поэтому я быстренько провернула следующий эксперимент: заменила большую часть крахмала кукурузной крупой. Предварительно ее сварив. Итак, усовершенствованный чипас…
Надо: 300 г кукурузной крупы, 100 г крахмала (какой найдете), 300–400 г разных сортов сыра (все, что найдется в холодильнике, включая плавленый), 2 яйца, красный перец, молотая паприка, мускатный орех, 150 г молока, соль.
Готовим. Крупу надо сварить в густую кашу типа манки. Остудить вполовину, вмешать туда тертый сыр. Крахмал смешать со специями и солью, вбить туда яйца, влить молоко и вымешать. Добавить крахмальную массу к сыру и кукурузной каше, вымесить тесто. Из теста слепить шарики, выложить их на противень, смазанный сливочным маслом, и выпечь чипас в течение получаса. Получаются очень забавные и приятные на вкус хрустящие печеньица.
Еще один интересный вариант картофельно-сырного гарнира на скорую руку – хорош тем, что сыр можно тоже использовать всякий, подчистив таким образом холодильник и не дав пропасть разного рода завалявшимся кусочкам.
Надо: 1,5 кг картофеля, 600 г разного сыра, 125 г сливочного масла, 1 стакан сливок, соль, перец, сушеный сельдерей и зеленый лук, зубчик чеснока.
Готовим. Картофель сварить, размять в пюре (толкушкой или блендером), влить горячие сливки и бросить сливочное масло, вымешать до однородной массы, затем добавить тертый сыр со специями, раздавленным чесноком и сушеной зеленью, тщательно вымешать, подержать на огне минуты 2–3 и снять с плиты. Идеально подойдет к шашлыкам из свинины и баранины!
И на десерт – сырная шарлотка! Ее вмиг можно изготовить даже на даче. А вкус получается очень интересный.
Надо: 400 г сыра (адыгейский или сулугуни), 1 багет, 6 яиц, 1 литр молока, специи (паприка, мускатный орех, красный перец), сушеный сельдерей, немного сливочного масла.
Готовим. Сыр и багет нарезаем кусочками толщиной в сантиметр. Молоко взбиваем с яйцами, добавляем специи и сушеную зелень. Солим (при необходимости). Форму для запекания смазываем сливочным маслом. Кусочки батона обмакиваем в яично-молочную смесь и выкладываем ими дно формы. Ту же процедуру проделываем с кусочками сыра. Так, чередуя хлеб и сыр, формируем шарлотку, помня о том, что завершающим слоем должен стать хлебный. Остатки молока с яйцом выливаем на шарлотку. Оставляем все сооружение на час – пропитываться. Затем ставим в теплую духовку минут на 40. При желании и наличии формы с крышкой запечь шарлотку можно и на углях – поставив на решетку с бортиками.
Кстати, с немалым удивлением обнаружила, что если сложить воедино брусочки сулугуни и какого-нибудь сыра с голубой плесенью, завернуть их в тот самый тонкий лаваш и запечь на углях, получается нечто невообразимо прекрасное и необычное. Что еще раз доказывает два тезиса: все гениальное просто и все простое таит все себе массу неожиданного. Вот и еще неожиданность: сыр – как способ познания тайн жизни. Стоит только начать…
 

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.