Видео реклама

 

Вкусные заметки

Песнь о сыре

Песнь о сыре

Иногда он пряный и острый, иногда – солоноватый. Иногда – с приятной, едва ощутимой горчинкой. Он бывает и в форме бруска или пирамидки, и в форме сердца, но чаще всего он круглый. Ослепительно-белый, янтарно-желтый или сродни драгоценному мрамору – с прожилками, изумрудно-зелеными, синими или голубыми. С нутром, щедро пересыпанным перцем, анисом, тмином, душистыми травами, орехами или корицей. Тонкий, полупрозрачный ломтик – и глоток обжигающего прохладой «Шардоне».

Рокфор, бофор, банон, бри-де-мо, вальмонт, валансэ, конте, камамбер – названия, звучащие, как фамилии аристократов из романов Дюма-отца.

Ах, Рокфор! Брутальный и харизматичный. Истинный аристократ, но аристократ-варвар из раннего (очень раннего!) Средневековья. Из тех, кого любят не «за», а «вопреки», ибо вынести его дух под силу не каждому. Что ж, пятивековая история дает право на особенности.

Совсем, совсем иной характер у мсье де Камамбера. Его происхождение овеяно романтикой и так мелодраматично, что способно тронуть не одно женское сердце. Во время французской революции молодая нормандка Мари (о, разве могли ее звать иначе?!) спасла жизнь монаху, и тот в знак благодарности открыл ей рецепт сыра. Рецепт, существовавший на протяжении нескольких столетий, – гордость и строго (строжайше!) охраняемая тайна монастыря. (По иронии судьбы, большинство вкуснейших продуктов и напитков создали монахи. Те, кому надлежало проводить дни в неизменных постах и покаяниях, покаяниях и постах, иссушая свою плоть и не вводя во искушение гастрономическими изысками плоть чужую. И тем не менее! Что ж, хвалу и благодарность Всевышнему можно выражать разными способами: творить молитвы, добрые дела или… да-да-да! – новые сорта сыра.)

Камамбер особенно любил – нет, даже не любил! – обожал Наполеон. Но мягкий и нежный, с острым запахом и пушистой белой корочкой, сыр служил не только отрадой императоров и полководцев, но и вдохновением художников. Однажды после ужина Сальвадор Дали погасил свет, сел перед мольбертом и предался размышлениям о дивном, восхитительном, божественном (!!!) вкусе камамбера. Прохлада… полумрак… негромкое, равномерное тиканье часов… Так родилась картина гения эпатажа «Расплывшееся время». Иногда Муза принимает странное обличье.

Как вы думаете, что можно подарить даме сердца? (Той, которую сейчас назовут в лучшем случае,«ах-какой-женщиной!» – и это, повторяю, в лучшем случае!) Два «ш» – шоколад и шампанское? Или же два «д» – духи и драгоценности? А, может, просто цветы – самый доступный, самый нежный, самый романтичный подарок во все времена? Конечно! Разумеется! Триста тридцать тысяч раз – «да»! Но можно и – сыр. «О, мое нежное сердце, я посылаю Вам выбранный с любовью этот вкуснейший бри-де-мо!» – так писал Карл Орлеанский своим многочисленным возлюбленным, придворным дамам, отправляя им к Рождеству посылочки с изумительным сыром.

Бри получил титул «король сыров» не за одни свои качества: его любили, его обожали, им восторгались короли. Короли и королевы. Карл Великий, император Священной римской империи, Генрих IV, Людовик XVI (говорят, любовь к сырам помешала ему избежать гильотины), королева Марго и Бланка Наваррская. Великан Гаргантюа (хоть и литературный персонаж, но не менее знаменитый), обжора и гурман, дарил бри своим родителям.

«Пища богов, блюдо королей», – так величают сыр во Франции – стране, где одних только сортов его, по словам Шарля де Голля, «больше, чем дней в году».

Не менее уважаема и горячо любима «пища богов» и на Апеннинском полуострове. Пармезан, грана, пармиджано – имена-титулы одного из древнейших сыров. Именно его упоминал Джованни Боккаччо, расписывая прелести местечка Живи-лакомо. Им и только им питался в конце жизни Мольер. Именно его обожал Джузеппе Верди. Великий композитор считал (и не без основания!), что хорошая еда сродни музыке. Впервые синьор Пармиджано упоминается в XIII веке, но (возможно, очень возможно!) он пришел к нам из Древнего Рима. У него один из самых твердых характеров – характер легионера.

Ах, то ли дело синьор Маскарпоне! Мягкий, благоухающий свежими сливками, сочетающийся с фруктами и кофейным ликером. Нежный – хоть на хлеб намазывай! А уж приготовить вкуснейший – язык проглотишь! – тирамису без его участия просто невозможно. Дамский угодник, клянусь мадонной, дамский угодник!

А благородные Монтаньоло и Горгонзола? А игривая, как юная козочка, синьорина Моцарелла? Белоснежка, неженка, капризница – а также любимица и постоянная гостья королевы английской.

Брен д’амур – «немного любви». Более романтичное и при этом истинно мужское название придумать сложно. (А то и вовсе невозможно!) Корсиканец по происхождению, воплощенная женская мечта по сути. Под твердой корочкой – нежная мякоть, которая щедро, будто многочисленными достоинствами осыпана чабрецом, можжевельником и розмарином. Немного любви… Совсем немного – как приправы, пряной, душистой, очень и очень дорогой. И в один прекрасный момент, поднеся ко рту ломтик сыра, поймешь: не важно, что не любят тебя, главное – любят память о тебе. «Розмарин – это для воспоминаний», – пела Офелия.

Есть ли в Голландии «кисельные берега»? Вряд ли! А вот «молочные реки» в стране, где проводятся ежегодные конкурсы красоты среди… коров, и впрямь текут. А где молоко, там и сыр. Творения голландских сыроделов, как и творения голландских живописцев, отличаются строгостью, выдержанностью вкуса.

Эгмонт, Радамер, Маасдам, Гауда, Эдам (он же – Эдем, так правильнее!). Скромное обаяние буржуазии.

В честь эдамского сыра, который готовят близ Амстердама, благодарные граждане даже планируют возвести церковь. А в качестве строительного материала выбран… сыр. Да-да, тот самый! На уменьшенную модель XV века должно пойти ни много ни мало 10 000 сырных брусков.

Как хороши, как свежи и сочны травы на альпийских лугах! Не оттого ли сладок вкус Эмменталя, славного парня с огромными «глазами» (так называют дырки в его «фруктово-ореховой» мякоти), отшельника, вызревающего в пещерах? (Подозреваю, что наш ясновельможный пане Радзивилл – его близкий родственник. Отличия есть – но ведь и мы с вами не являемся точной и безоговорочной копией своих родителей, дедушек и бабушек, тетушек и дядюшек. Главное – перенять славные семейные ценности и традиции. В данном случае – удивительное сочетание изысканности и простоты.)

Бог знает почему, но именно швейцарцы решили поразить мир размерами своих сыров. Поистине огромен грюйер, скрывающий под темной корочкой такую жирную, такую соленую плоть. Его пряный и сладковатый собрат (а, возможно, и прародитель) – и вовсе великан из великанов. Великанище! Есть ли предел гордости и совершенству?! Его «глаза» (не глаза, глазищи!) достигают 4 см в диаметре, а вес головы варьируется от 50 до 100 кг. (Не голова, а мельничный жернов!) И неудивительно! Ведь на ее изготовление идет молоко от удоя всего стада за день! Разве нуждается подобное диво в каком-то там особом названии?! Нет и нет, триста тысяч раз – нет! Потому и величают его – швейцарский. Просто Швейцарский.

А вот король австрийских сыров – Моосбахер – гораздо скромней. Полутвердый, с красной корочкой, с привкусом меда и грецких орехов, его подают завернутым в льняную ткань. Куда уж демократичней!

Коз и коров подоил, как у всех это принято.
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил.
Тут же отжал и сложил в оплетенные прочно корзины…

Это о нем писал Гомер в своей «Одиссее», о нем, о фетаки (или фета). Белоснежном, с острым вкусом и мягким характером. Если верить Лукиану, в Древней Греции существовало море… из молока, посреди которого возвышался остров из гигантского куска сыра, увитого виноградом. Как знать, не был ли это Фетаки?

Стоит упомянуть и благородный в своей пастушеской простоте сулугуни. Не им ли более 20 лет питался философ и пророк Заратустра, удалившись от мирской суеты?

А, может, вспомнить о том, что еще в VII веке монахи-бенедиктинцы подарили миру один из самых благородных мягких сыров – мюнстер? Этим поистине божественным продуктом лакомились и древние египтяне: археологи нашли присутствие сыра в пирамидах времен первой династии (3000–2800 до н. э.).

Зато уж странностей и курьезов в мире сыров – хоть отбавляй! Сэр Стильтон (британская разновидность рокфора) ведет родословную с XVIII века и до сих пор не поменял ни на йоту ни внешний вид, ни изумительный вкус, ни запах. Кое-кто считает, что он напоминает запах… нестиранных носков. Гурманы возражают: их неподражаемый, горячо любимый стильтон «благоухает землей и фруктами». И в ответ на оскорбительные выпады намереваются в скором будущем выпустить духи с аналогичным… м-мм… ароматом.

– Где ты была сегодня, киска?
– У королевы у английской.

Среди прочих к столу Ее Величества Елизаветы II подают и чеширский сыр. Мягкий, белый, в форме (мрр-мяууу!) кошачьей головы. Того и гляди улыбнется! Наверняка английским сыроделам позировал тот самый кот – да-да! – из сказок про Алису.

А вот другой королеве, Виктории, ее подданные в качестве свадебного подарка преподнесли колесо сыра чеддер – чуть более… 500 кэгэ. Наукой доказано, что заядлые любители сыра дольше живут, чаще остальных пребывают в хорошем настроении и никогда (ни-ког-да!) не видят кошмаров. (Ай да подданные! Заботливые, хитрюги!)

Да уж, о сырах можно говорить и долго, и много – и ни за что не надоест! Так и хочется, изменив знаменитую фразу, воскликнуть: «О, сыр! Ты – мир!».

Тильзитер, фонтина, рикотта, дор блю, дуо, мимолете (с вечным путешественником внутри), ольтерманн, раклет, чечил. Названия, ласкающие слух. Как созвучны с ними – шардоне, совиньон, мерло, либфраумильх, шабли и, конечно же, каберне. Хмельная душа виноградной лозы с берегов Рейна и Луары. «Жидкий солнечный свет» или «рубиновая кровь», щедрой, легкою рукой разлитые по бокалам.

Нальем, друзья, пусть каждый пьет!
Прогоним скучный рой забот…

Вино и сыр, сыр и вино. Чудесная пара! Союз гармонии и вкуса, жизнеутверждающий союз.

Гениальному актеру плевать на декорации. Сыру тоже безразлично: подадут ли его на мятой вчерашней газете, уютной клетчатой скатерти или же накрахмаленном до хруста ресторанном льне с монограммами. На его вкус не повлияют ни присутствие серебра и фарфора, ни отсутствие таковых. «Роза пахнет розой, хоть розой назови ее, хоть нет». И все-таки, все-таки… Есть вариант. Беспроигрышный! Дача.

Кружевная тень от виноградных листьев, прошитая золотом солнечных лучей зелень и небо – без единого облачка. Под вами – старый, полуоблезлый стул (прованский шик! винтаж!), перед вами – тарелка с сыром трех сортов (нет трех? сойдет и один!), в руке – бокал на тонкой высокой ножке (хрустальный бутон или распустившийся «цветок»). И со всех сторон – крупные, сочные, мясистые гроздья. Мускат еще не дозрел? Не беда! Срывать и отправлять в рот зеленовато-розовые ягоды вприкуску с маслянистой нежностью сыра… ооо! Это рай! (Для особ изысканных и романтичных: и фарфор, и плетеную корзинку не испортят виноградные листья (те, что покрупней) – сыр на них смотрится очень соблазнительно. Несколько капель белого вина сверху – и ваш натюрморт готов!)

Сыроварение. Древнее благородное ремесло, граничащее с искусством. О нем, как и о музыке, можно писать бесконечно. Из семи нот – вдумайтесь только: всего лишь из семи! – рождаются волшебные мелодии, способные перевернуть душу. Из молока, белопенного и благоуханного, – коровьего, козьего, овечьего – после долгих превращений рождаются разные сорта сыра. Все новые и новые сорта. На сегодняшний день их существует на нашей планете невероятное, непостижимое количество – одна только Франция насчитывает более 2000 (!) наименований. Пиршество, торжество, симфония вкуса!

И, в очередной раз взяв кусочек сыра (благородного или простецкого, все равно!), на минуту задумайтесь. Это вовсе не мало – держать целый мир в горсти.

Если сыр идет в качестве десерта, его подают целым куском, а фрукты – нарезанными.
К мягким сырам с пенициллиновой корочкой подойдут инжир и груши.
К голубым сырам – виноград.
К твердым сырам – киви, вишни, ананас.
К любому сыру подойдут орехи – грецкие и миндаль.
К фетаки – маслины.

Чем острее вкус сыра, тем крепче вино. Чем более зрелый сыр, тем вино выдержаннее. С сыром лучше сочетаются белые вина. Любите красные вина – выбирайте деликатесные сыры. Золотое правило: сыр и вино из одного региона лучше всего дополняют друг друга. Вот почему сулугуни сочетается именно с грузинскими винами.

Рокфор – сотерн, «крепость и сладость».
Камамбер, бри – шардоне или шампанское.
Швейцарский – пино нуар и другие красные вина.
Моосбахер – белые (пти шабли, анжу, аргентинское торонтес этчарт) или ординарное красное божоле.
Эдам – рислинг, сухое шампанское.
Чеддер – мерло и каберне совиньон.
Гауда – любое вино, фрукты, зелень.
Горгонзола – токай, марсала, херес, мускатное асти спуманте.
Фета – божоле.
Дор блю – пиво.
Пармезан – шардоне.
Стильтон – портвейн.

 
Текст: Виктория Мазур

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.