Видео реклама

 

Рецепты

Кабачок «12 стульев»

Кабачок «12 стульев»

Странное название для столь нежного и деликатного продукта, правда? Вот он весь такой гладенький, глянцевитый, упитанный – так и хочется погладить, и вдруг – ка-ба-чок! Нечто среднее между отвязным заведением, где пьют и ругаются матом, и жирной неповоротливой свиньей мужского пола. В то время как этот удивительный овощ скорее похож на умилительного поросеночка. Может быть, из-за этого так популярен стал в наших широтах «итальянец» цукини – тот же кабачок по сути, вкусом ничуть не лучше, к тому же несъедобно-зеленого цвета, а поди ж ты…

Цукини – это нечто утонченное, из чего делают всякие блюда с сумасшедшими названиями вроде крамбля или сотэ, а кабачок годится в основном на оладьи и икру. Впрочем, будем откровенны: из цукини оладьи и икра на самом деле не очень… Да и хорош цукини в первую очередь тем, что жизнелюбивые европейцы снимают его с грядок, когда он еще молод и нежен. Наши же дачники, обремененные памятью прошлого, выращивают кабачки до поистине «кабанских» размеров, когда из этого овоща ничего путного уже сделать нельзя. Положу руку на сердце: если снять цукини с грядки в размере среднестатистического славянского кабачка, вы получите тот же волокнистый продукт с толстенной коркой и кучей семечек. Поэтому и цукини, и классический европейский бледнолицый кабачок – одинаково приятные на вкус и полезные продукты. Конечно, минимальные различия у них имеются – все же мякоть цукини чуть более плотная, а семечек меньше, благодаря чему для салатов и жарки они подходят больше. Зато ничто не заменит нежно-зеленый кабачок в оладушках и суфле.

Впрочем, для салата, который сам по себе изобрелся в жаркие дни нынешнего лета, сгодятся оба вида. Делается все чрезвычайно просто: на раскаленной сковородке с небольшим количеством растительного масла обжаривается кабачок, нарезанный средними кубиками. Не забываем бросить щепотку каких-нибудь специй – в данном случае хороши черный или белый перец и мускатный орех. Это надо, во-первых, для того, чтобы раскрыть полезные качества специй, а во-вторых, не так давно ученые обнаружили, что специи устраняют канцерогенность масла при жарке. Древние индусы были очень мудры! Обжаренные кабачки сбрасываем со сковородки в салатник. На той же раскаленной сковороде, снятой с огня, в течение той минуты, что посуда будет остывать, обжариваем нарезанные кубиками помидоры и раздавленный зубчик чеснока. Помидоры также выкладываем в салатник, добавляем нарезанные кубиками свежие огурцы, посыпаем все это обжаренными семенами кунжута, добавляем мелко нарезанной зелени, при желании можно чуток присолить. Заправляем по вкусу майонезом или маслом. Подавать можно теплым.

В приготовлении кабачков нет ничего хитрого. Важен только один момент: чем моложе кабачок, тем нежнее его мякоть и тем меньше требуется времени для температурной обработки. Вообще идеален кабачок до того момента, пока его можно готовить с кожицей. Если ее приходится снимать – все, такой овощ годится только на блюда, где его нужно измельчать. Нет, его тоже можно поджарить или потушить, но вкус, увы, будет не тот. По крайней мере, для таких кабачков, жаренных с чесноком и лимонной цедрой, точно нужны молоденькие «кабанчики».

Надо: 3 кабачка, пара зубчиков чеснока, цедра лимона, мука для панировки, растительное масло, зелень.

Готовим. Кабачки нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смешанной с сушеной зеленью, и обжарить на хорошо разогретом масле. Затем берем разогретое блюдо и производим такую операцию: укладываем слой кабачков, присыпаем раздавленным в чесночнице чесноком и измельченной цедрой, укладываем второй слой кабачков, посыпаем чесноком и цедрой – и так, пока не кончатся кабачки. Сверху полить маслом, оставшимся от жарки, и дать постоять минут 10, чтобы пропитались.

Кабачки постарше можно пустить на оладушки. Нередко рекомендуют отжимать сок после того, как овощи будут натерты, я так никогда не делаю – по-моему, вместе с соком оладушки лишаются своей нежности и перестают таять во рту. Проще добавить в тесто одну-две картофелины, причем они могут быть и вареными, только их предварительно надо вилкой размять в пюре. Единственный вариант, когда стоит последовать этому совету, – вот этот замечательный овощной торт, в основе которого в буквальном смысле лежат оладьи.

Надо: 4 небольших кабачка, 6 ст. ложек муки, 1 картофелина, 2 яйца, соль, молотый черный перец, сушеная зелень по вкусу; для начинки: 500 г грибов, 300 г любого твердого сыра, майонез, 3 зубчика чеснока, зелень, 2 крутых яйца.

Готовим. Кабачок натереть на терке, добавить муку, яйца, тертую картошку, посолить, поперчить. Тесто должно быть круче, чем обычно для оладий. Берем сковородку среднего диаметра, разогреваем на ней масло, выкладываем тесто довольно толстым слоем на всю окружность, зажариваем с одной стороны, переворачиваем, зажариваем со второй стороны и выкладываем «корж» на блюдо. Выпекаем несколько коржей, затем промазываем их начинкой, которая делается так. Обжариваются мелкими кубиками нарезанные грибы, сыр мелко натирается, все это смешивается с майонезом, добавляется чеснок и мелко нарезанная зелень. Кстати, грибы можно заменить корейской морковкой – тоже интересно. Сверху торт закрываем коржом. Можно его запечь в духовке минут 5–10, можно не запекать. Перед подачей верх украсить тертыми яйцами и мелко нарезанной зеленью. Очень вкусно, хотя и на кабачок в итоге не похоже!

Из «взрослого» кабачка, засидевшегося на грядке, можно сделать также икру и паштет. Икра – дело индивидуальное и тонкое, и только идеи по ее приготовлению способны занять всю статью. Поэтому подробно останавливаться на ней не будем…

А вот паштет, который любила делать на даче мама моей подружки. Есть отличная идея растереть тушеные в масле кабачки с брынзой, взяв ее в количестве примерно 1/3 от объема кабачков, добавить пару столовых ложек сметаны, тертые грецкие орехи, чеснок и рубленую зелень. Все это вымешивается, выкладывается симпатичной горочкой в миску и подается к столу. Это можно и на хлеб намазать, и в сыр завернуть и просто так съесть ложкой.

Суфле, на которое сгодится даже и старый, закостеневший кабачок, требует более деликатного обращения.

Надо: 1 кг кабачков, 3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 0,5 литра молока, 120 г твердого натертого сыра, 4 яйца, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Готовим. Кабачки очищаем от кожицы – вне зависимости от возраста. Нарезаем на кубики, отвариваем до мягкости в соленой воде, затем остужаем, протираем через сито и укладываем получившееся пюре в форму для выпечки. Молоко смешать с мукой, сливочным маслом и желтками, довести до кипения и подержать на огне, постоянно помешивая, пока оно слегка не загустеет. Заливаем этой смесью кабачки, добавляем сыр и специи, вымешиваем, остужаем и затем очень аккуратно вмешиваем взбитые в тугую пену белки. Ставим в разогретую до средней температуры духовку и выпекаем. Суфле боится сквозняков, поэтому без нужды духовку не открывайте и очень осторожно вынимайте готовое суфле. За пять минут до конца выпечки можно посыпать блюдо тертым сыром. Подаем сразу же с холодной сметаной, заправленной меленько нарезанными огурчиками и укропом.

На закуску можно было бы сварить варенье – из кабачков оно выходит похожее на ананасы. Хотя мне кажется, что эта придумка – родом из голодных советских времен, когда никаких ананасов не было в помине. Сейчас можно купить настоящие ананасы и даже ананасовый джем. Поэтому мы завершим тему оригинальными рулетиками из печеного кабачка. Их можно подать к белому вину.

Надо: 2 небольших кабачка, 2 красных сладких перца, растительное масло, обжаренный кунжут, по 1 пучку укропа, петрушки и чеснока, немного кориандра, 4 ст. ложки зиры, жирные сливки, соль, перец, 2 зубчика чеснока.

Готовим. Зелень мелко-мелко нарезать, растолочь чеснок с семенами зиры и кориандра. Залить сливками до получения соуса средней густоты, посолить и поперчить. Кабачок нарезать тонкими продольными полосками, как для рулетиков, перец нарезать полосками примерно той же ширины, что и полоски кабачка. Посолить. Обжарить на сковородке полосы овощей с двух сторон. Уложить две полоски перца одну за другой, сверху уложить полоску кабачка и свернуть рулетик. Закрепить его шпажкой, посыпать кунжутом. Рулетики подать на блюде, посерединке которого поставить емкость с соусом. Вкусняшка и очень необычно!

В сентябре молодых кабачков, конечно, не так и много. Но, как показывает практика, даже забытый на грядке овощ с полусантиметровой «броней» можно превратить в нечто божественно вкусное и нежное. Важно подойти к этому с любовью – она ведь смягчает даже твердые сердца, не то что кабачки.

Теги: кухня  рецепты  
 

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.