Видео реклама

 

Кухня

Эх ты, шляпа!

Эх ты, шляпа!

Минувший сентябрь был Богом создан в усладу грибникам! Едешь, бывало, на рыбалку, а вдоль дорог – машины, машины, машины вереницами. И счастливые граждане в резиновых ботиках и с ведрами, полными отборных грибов. По свидетельствам очевидцев, за два часа можно было набрать десятилитровую емкость. Так что грибы – хит этого кулинарного сезона! Хотя продукт странный, неоднозначный, да и, будем говорить откровенно, небезопасный. В наших краях грибы всегда были в почете – дешево, сами растут и довольно питательны. Современные ученые эту позицию оспаривают: растут-то растут, но как! Впитывая в себя все, что есть нехорошего в окружающей среде. Питательная ценность тоже под вопросом – белка не так и много, и хотя по пищевой ценности он превосходит прочие растительные белки (опять же, еще не до конца ясно, растение гриб или животное), зато по усвояемости запросто переплюнет даже говядину. Все благодаря «способности» находиться в желудке до 8 часов. Это происходит из-за того, что грибы содержат специфический вид клетчатки – фунгин, который очень плохо переваривается организмом человека. Именно поэтому ряд диетологов рекомендуют выбирать блюда из измельченных грибов – якобы это улучшает их усвояемость. Белорусам повезло – грибные котлеты родом из белорусской кухни. Попробуйте этот рецепт:

Надо: 250 г свежих грибов, пару ломтиков черствого белого хлеба без корки, луковица, немного сала, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 1–2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, черный молотый перец.
Готовим. Грибы промыть, очистить от кожицы шляпки и ножки, проварить в течение 3–4 минут, затем подсушить и провернуть через мясорубку. В массу добавить размоченный батон, мелко нарезанные и обжаренные лук и сало, вбить яйцо, посолить, поперчить и вымешать фарш. Из фарша скатать котлетки, обвалять их в сухарях (можно этого и не делать) и обжарить в растительном масле с добавлением небольшого количества куркумы.

К этим биточкам идеально подойдут сметанный соус и картофельное пюре – отличный рецепт для вегетарианцев и тех, кто решил немного отдохнуть от мяса. Из рубленых грибов можно приготовить множество закусок, например, орехово-грибную пасту. Готовится она просто: берется равное количество отваренных и измельченных грибов и тертого сыра, добавляются творог и орехи – в наполовину меньшем количестве. Все смешивается, заправляется мелко нарезанным укропом, черным перцем и парочкой ложек сметаны. Подается с гренками.

А еще можно приготовить грибное суфле или пудинг, добавив в измельченные грибы немного тертого белого хлеба, обжаренные луковицы и желтки, а напоследок аккуратно вмешать взбитые белки и запечь в духовке. Но если вы не освоили пока технологию приготовления таких блюд, то хотя бы тщательно пережевывайте грибные блюда. Кстати, с проблемой трудноусвояемости грибов научились справляться еще несколько веков назад, придумав квасить грибы, как капусту. Технология практически та же, зато, как подтверждают современные исследования, такие грибы не в пример легче переносятся организмом, чем отварные или соленые. Квасить, правда, можно только грибы с плотной фактурой: рыжики, грузди, волнушки и им подобные.

Впрочем, я хочу остановиться на грибах свежих. Которые только принесли из лесу или купили у бабульки – и сразу отправили в обработку. Именно сразу, потому что длительное хранение свежих грибов не рекомендуется. Даже если нет сил и времени готовить их сразу, как минимум надо перебрать, хорошенько промыть и залить водой на время – эти растущие при земле «губки» впитывают в себя все подряд, вследствие чего в их лишенных естественной подпитки «телах» начинают развиваться всякие гадости. А если вы собрались готовить грибы через пару деньков, то их однозначно стоит присолить.

Вне зависимости от того, готовите ли вы грибы сразу или спустя какое-то время, обычно встает вопрос предварительной обработки. Варить или не варить – вот в чем вопрос! Наши бабушки ратовали исключительно за «варить». Мол, иначе можно отравиться. Давайте разберемся, а для чего их отваривать? Специалисты говорят, что эта процедура необходима для того, чтобы вывести из грибов вредные вещества. Но грибы накапливают их с разной интенсивностью. Подробную таблицу грибов по степени накопления можно найти в Интернете, но вкратце отмечу, что к числу «губок» относятся лисички, рыжики, маслята, моховики, грузди и подгруздки, волнушки, зеленки и подберезовики. Их нужно варить с полчаса, а перед тем вымачивать хотя бы час. Менее интенсивная тепловая обработка понадобится опятам, белым грибам, подосиновикам, подзеленкам и сыроежкам, а вот шампиньоны, строчки и вешенки можно просто вымочить – в них мало что оседает, особенно если речь идет о культивированных грибах. Кстати, приготовленные грибы также чувствительны в вопросах хранения. Ни супы, ни жареные грибы, ни пироги не рекомендуют хранить больше суток – по истечении этого времени в них начинают формироваться ядовитые соединения. Кстати, повторный разогрев грибы тоже переносят плохо. Точнее, их плохо будет переносить ваш организм. С другой стороны, если испечь вот такой пирог, то шансов остаться до утра у него никаких. Тем более что это до неприличия просто.

Надо: готовое дрожжевое тесто, 1 кг свежих грибов, 2 луковицы, по 50 г растительного масла и мелко рубленного укропа, соль, черный молотый перец.
Готовим. Грибы подготавливаем, как описано выше, режем на средние кубики и обжариваем в масле. Отдельно обжариваем нарезанный четвертинками кольца лук. Тесто разделяем пополам и раскатываем на пласты толщиной 1 см. Грибы и лук смешиваем, солим и перчим, добавляем зелень и выкладываем на один пласт теста. Вторым накрываем и защипываем края. Пирог смазываем взбитым желтком и запекаем в среднеразогретой духовке до золотистой корочки.

Кстати, о средней температуре. Очень важна умеренность! Это несложно для белорусов – ведь это черта нашего характера, и тем не менее, чтобы грибы полнее отдавали свой вкус и аромат, их надо готовить на среднем огне. Суп должен слегка булькать, «жаренка» – слегка скворчать. И по той же причине, если вы обратили внимание на наши рецепты, грибам не очень нужны специи. Немного перчика или мускатного ореха и зелени очень умеренно. Важно и не усердствовать с солью – и тогда гриб предстанет перед вами во всей красе. Вы знаете, как делают отбивные из сыроежек? Берут крупные шляпки, вымачивают и очищают их, варят в подсоленной воде минут 10, после чего подсушивают, окунают в смесь муки, яйца и молока и зажаривают во фритюре. Подите догадайтесь, из чего это приготовлено. Можно даже конкурс среди домашних устроить: кто угадает – тому добавки.

А вот еще рецептик запеканки, почему-то она называется «Невестина». Может, потому, что ее хорошо готовить для обольщения будущего мужа? Выгодное блюдо: затрат финансовых и временных – минимум, усилий – тоже, зато фонтан эмоций со стороны мужчины обеспечен. Итак...

Надо: картошка – штук 6–7, грибы – граммов 300, лук – 1–2 штуки, майонез, сметана, укроп, тертый сыр, соль и перец.
Готовим. Грибы обрабатываем, режем крупными кубиками и слегка обжариваем. Так же поступаем с луком. Картошку нарезаем мелкими кубиками, добавляем несколько ложек смеси майонеза и сметаны, солим, перчим и делим на две части. Грибы соединяем с луком, добавляем смесь майонеза и сметаны, сыр, перец и мелко нарезанный укроп. Солим. Выкладываем в огнеупорную форму слоями: слой картошки, слой грибов с луком и опять картошка. Сверху посыпаем сыром. В духовку минут на сорок – и вкусняшка готова. Пока это дело запекается, можно привести в порядок себя или квартиру. Вот за это обожаю духовку – на полчаса минимум всегда развязаны руки, а процесс при этом идет.

Кстати, чем еще хороши грибы: взял, разложил нарезанные половинками грибочки, которые предварительно обмакнуты в масло с солью и смесью специй, выложил на противень с кружочками слегка подмаринованного лука – и через 20 минут у вас закуска к чему угодно! Даже просто к хорошему настроению! Этим и замечателен этот удивительный дар природы: несмотря на то, что люди так и не сумели определить, животное он или растение, а может, и благодаря этому, гриб абсолютно самодостаточен. Словно подавая пример и нам: что бы ни думали окружающие, у вас своя дорога!

Теги: кухня  
 

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.