Видео реклама

 

Рецепты

В компании с карпом

Это, наверное, первый материал в «Женском журнале», который написан под влиянием экономической политики. Мы – издание светское и к тому же женское, а потому предпочитаем писать о том, что ближе женской душе. Но иногда бывают события, которые напрямую влияют на нашу жизнь. Точнее, на быт. И порождают темы. Вот что стало толчком для лихорадочного перелистывания кулинарных заметок и книжек: с начала года был наложен запрет на ввоз рыбы пангасиуса и тилапии. И сделали это затем, чтобы мы охотнее покупали продукцию отечественных рыбхозов. В основе которой лежит толстая, вкусная и невероятно хитрая рыба – карп. Купить-то не проблема, а вот что делать с этим карпом дальше? Жарить? Фаршировать? Запекать? Об этом и поговорим.

Как ни грустно, но всякого свежеприобретенного карпа надо сначала усыпить, а затем почистить. Я предпочитаю дождаться, пока рыба мирно почиет самостоятельно. Приводить рекомендации по ускорению сего процесса, почерпнутые мной из Всемирной паутины, – значит рисковать, что наш журнал обвинят в распространении идей насилия и жестокости в белорусском обществе. Каждая хозяйка самостоятельно решает для себя этот вопрос. Что же касается чистки, то, если вам не повезло купить зеркального или линейного карпа, единственный способ уберечь кухню от груды липкой чешуи – это запечь рыбу в соли. Ничего мудреного здесь нет – выложил вымытую и выпотрошенную рыбу (предварительно сколов брюшко зубочистками) на сантиметровый слой соли и прикрыл таким же слоем. Запекли и перед подачей отковыряли окаменевший соляной слой вместе с кожей и чешуей. В остальных случаях – извольте сражаться с чешуйками! Для облегчения сего процесса рыбку надо несколько раз обдать кипятком и натереть на пару-тройку минут крупной солью – это поможет убрать слизь и упростит процесс. Чешуйки можно снимать ножом, можно использовать специальное приспособление для чистки рыбы (оно удобнее и эффективнее). Чтобы чешуя не разлеталась, отдельные индивидуумы засовывают карпа в пакет и там вслепую его дерут – чешуя действительно не разлетается, но для такого способа надо хорошо набить руку, иначе рискуете провозиться с очисткой битый час.

Потрошить рыбу можно двумя способами. Первый – классический, через брюшко. Второй – через разрез на спине, после удаления верхних плавников и хребта. В обоих случаях важно чрезвычайно аккуратно обойтись с желчным пузырем, иначе рыба рискует приобрести горький вкус. Если вы таки умудрились этот пузырь разрезать, рыбу немедленно надо выполоскать изнутри, присыпать пострадавшие места крупной солью, затем соль стряхнуть и смазать брюшину лимонным соком. Жабры удалить стоит, а вот глаза – не обязательно, только в том случае, если вы любите есть головы, если же голова оставляется карпу «для полноты картины», то пусть смотрит на мир.

Многие в процесс очистки карпа включают и удаление плавников. Не знаю, как для кого, но, по-моему, удалять плавники с рыбы, предназначенной для запекания или жарки, – кощунство! Ведь это почти самое вкусное – погрызть хрустящий, соленоватый, зажаренный в корочку плавничок!

Косточки… Больной вопрос! Многие именно из-за их обилия и зловредности предпочитают с карпом дела не иметь. Это правда: чтобы без проблем есть карпа, нужно иметь обширный опыт. Тогда вы твердо будете знать, где можно ожидать коварную косточку. Впрочем, еще до готовки от части костей можно избавиться. Для этого надо надрезать спинку почищенного карпа вдоль с обеих сторон плавника, разрезать плавник у хвоста и головы, а затем выдернуть плавник вместе с прилегающими косточками по направлению к голове. Лучше при этом быть в перчатках J. После с помощью пинцета без особых трудов повыдергивать ребра. Проблему остальных костей можно уменьшить, сделав их более узнаваемыми. Для этого карпа следует готовить хорошенько – тщательно прожаривая, протушивая, пропекая и проваривая. Тогда его мясо становится более мягким, и косточки без проблем сами вылезают на поверхность. При жарке рекомендуют лить на сковородку больше масла – тогда, мол, косточки становятся лучше различимы. Не пробовала, но на форумах совет одобряют. Хотя на самом деле банальный карп, обжаренный на сковородке кусочками, – самое неинтересное, что можно сотворить из этой рыбы. Не стоило бы и статью писать! Проще пойти в кулинарию и: «Мне от хвоста!» или «Пару кусочков от головы».

Карп требует примерно такого же вдохновения, как хороший стейк, – только так можно оценить прелесть его нежного и сочного мяса. А это значит, что карпа обязательно надо подкислить – лимонным соком, вином или, скажем, пивом, а затем замариновать на пару-тройку часов в хороших специях. В карповом случае это черный перец, имбирь, мускатный орех, куркума, а также сушеные травки – зеленый лук, сельдерей, петрушка, укроп. Безупречно маринуется карп в хмели-сунели. Растертый и добавленный в специи зубчик чеснока придаст дополнительный шарм рыбьему мясу. Утомленного таким образом карпушу выложить на противень, устланный фольгой, обложить картошкой (нарезанной дольками, смазанной оливковым маслом и сушеной зеленью), морковкой (нарезанной брусками, смазанной майонезом и обсыпанной чесноком), сладким перцем и шампиньонами (слегка посоленными и поперченными). Плюс колечки репчатого лука. Карпа для пущего смака можно смазать сметаной или смесью оливкового масла, меда и горчицы. Красота выходит такая, что можно подавать к столу прямо на противне.

Запечь карпа можно еще одним замечательным и несложным способом.

Надо:1 крупный карп, 1 литр сметаны, 2 столовые ложки хрена, половина яблока, 2 зубчика чеснока, сушеная зелень, специи и соль для рыбы.

Готовим.Карпа чистим и маринуем. Сметану взбиваем с хреном, тертым на крупной терке яблоком, раздавленным чесноком и зеленью. Карпа выкладываем в огнеупорную форму, заливаем сметаной и запекаем часа-полтора в умеренно нагретой духовке – пока сметана не стянется корочкой.

Кстати, подавать карпа с хреном – старая русская традиция, запекают эту рыбу в сметане также с давних времен. Более современно – запечь рыбу в сырном соусе. Для этого…

Надо:1 карп, 2 помидора, 3–4 ст. ложки крупно натертого сыра, по 1 рюмке соевого соуса, оливкового масла и лимонного сока, майонез, соль, зубчик чеснока, черный перец.

Готовим.Подготовленную рыбку натереть перцем, солью и растертым чесноком, залить смесью лимонного сока, соевого соуса и оливкового масла и оставить промариноваться часа на 3–4. Помидор нарезать тонкими кружочками, сыр смешать с майонезом. Подготовленного карпа уложить на выстеленный фольгой противень, причем брюшком вниз, для чего рыбу надо немного «растопырить» и затем «распластать». Карпа обложить помидорами и обмазать сыром с майонезом. В рот рыбе засунуть помидорчик черри и запечь в умеренно нагретой духовке.

А вот это – старопольский вариант. Посмотрите, какой чудный полет фантазии, смесь изысканных шляхетных вкусов и традиционной селянской простоты заключены в этом карпе, приготовленном в белом вине с черносливом и луком.

Надо:1 крупный карп, 4 луковицы, 150 г чернослива, стакан белого полусладкого вина, специи и травы для рыбы, растительное масло, мука, немного сливочного масла.

Готовим.Карпа натереть специями, посолить, смочить вином и оставить мариноваться на несколько часов. Затем рыбу припудрить мукой, выложить на выстланный фольгой противень и запечь до полуготовности. За это время следует разрезать чернослив на половинки и распарить его, а лук нарезать кольцами, обвалять в муке и потушить в сливочном масле. Далее делаем следующее. Карпа аккуратно снимаем с фольги, фольгу меняем на свежую, на нее укладываем лук (часть лука с помощью вилки кладем в брюшко карпу и туда же впихиваем немного чернослива). На луковую подушку укладываем карпа, создаем вокруг художественную композицию из чернослива, заливаем все это дело оставшимся вином и запекаем уже до золотистой корочки. Получается нечто! И это нечто, кстати, можно подать к любому праздничному столу.

Напоследок мудрый совет от не менее мудрых китайцев. Они готовят карпа так: уже замаринованную (в соевом соусе, меду и горчице с кунжутом, например) рыбу надрезают острым ножом в нескольких местах с каждой стороны, при этом надрезы должны проходить под углом к хребту, но не параллельно ребрам, а пересекая их. При надрезании следует рассекать и кости. В надрезы укладывается тертый чеснок с перцем (при желании можно положить кружочки моркови) – и запекается любым удобным для вас способом. Куда исчезают кости в подготовленной таким образом рыбе, знают, видимо, только китайские мудрецы. Но факт остается фактом: есть вещи, в которых лучше полагаться на старинные и неоднократно проверенные временем традиции. Не зря ведь человек живет на свете много миллионов лет. Не будем забывать время от времени черпать из этого колодца мудрости, который наши предки год за годом, век за веком заботливо наполняли для нас!

Теги: кухня  
 

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.