Видео реклама

 

Вкусные заметки

Шуба с барского плеча

Шуба с барского плеча

Я не мыслю себе Нового года без сельди под шубой. Без оливье и бутербродов с красной икрой тоже. Хотя вообще-то икру не люблю. Да и большинство традиционных новогодних яств и напитков, таких как «шуба», «горошек», «черепаха», фаршированные грибами яйца и «Советское шампанское», – тяжелая, если не сказать увесистая пища. Которая в любой другой день ложится пластом в желудок и там ворочается минимум сутки. Но только не на Новый год. Видимо, атмосфера праздника пропитана особыми флюидами, способствующими интенсивному пищеварению. Поэтому раз в год 31 декабря я готовлю все это вкусное множество традиционных новогодних блюд. И «шуба» занимает среди них почетное место. Просто потому, что мне нравится сочетание соленой сельди и сладкой свеклы. Очень согревающее и бодрящее сочетание вкусов, обруганное продвинутыми диетологами, но ни на гран не теряющее от этого своей привлекательности.

Итак, в основе неповторимого вкуса этого салата лежит сочетание мягких сладких и резких соленых вкусов. Сельдь со свеклой, лук с морковью, а картошке остается сочетаться с майонезом.

Хотя здесь есть свои тонкости: как нарезать, как обработать ингредиенты, в какой последовательности выложить, что добавить и т. п. Мама моей одноклассницы, профессиональный повар, особо подчеркивала, что важно взять именно спинную часть селедки. У нас любят безотходное производство, пихая в салат и спинки, и брюшки, и молоки с икрой. Можно – желудок это стерпит. Но вкус пострадает. Горчинка молок, излишняя жирность и «сопливость» брюшек, специфическая текстура икры нарушают гармонию вкуса. Правда, понять это можно лишь в том случае, если единожды попробовать (или приготовить самому) по всем правилам сделанный салат.

О том, что для «шубы» лучше подходит классическая селедка с хвостом и головой, а не более удобный «Матиас», мама одноклассницы не говорила, ибо последнего тогда еще не было. И тем не менее это факт. Шуба с классической сельдью отличается от шубы с «Матиасом», как домашнее овсяное печенье от магазинного. Чистить сельдь – дело муторное, но раз в год можно и помучиться во имя хорошего вкуса.

Зато мама, профессиональный повар, указывала нам, ученицам седьмого класса, как раз в то время обучавшимся в учебно-производственном комбинате (сокращенно УПК) азам кулинарного мастерства, что сельдь важно правильно вымочить. Можно, как обычно, в молоке, но лучше – в подслащенном уксусе, а еще интереснее вкус выйдет, если не поскупиться и подержать рыбку в свежеотжатом гранатовом соке. И главное не усердствовать – вымачивать селедку нужно не больше часа.

Следующий урок, преподанный мамой, заключал в себе грамотную подготовку овощей. В идеале их (кроме лука) надо запекать. Вкус у «шубы» из запеченной свеклы и моркови совершенно уникальный. Но кроме профессиональных поваров, по всей видимости, никто с запеканием возиться не будет. Поэтому поговорим о правилах варки: овощи лучше варить в кожуре, свеклу с морковью отварить помягче, а картошку, наоборот, не переварить. Затем все продукты важно правильно нарезать. Как сельдь, так и овощи надо крошить в мелкий кубик – с гранью примерно полсантиметра. Крупнее – будет не так вкусно. Мельче – проще взять терку. Этот вариант, кстати, не так и плох, но все-таки не похож на классический.

Затем следуют тонкости укладки. Мама-повар особо указывала на то, что часто встречающаяся последовательность «селедка – лук – картошка» портит вкус. Лук и картошку надо отделять друг от друга. То есть первый слой должен быть картофельным, потом он смазывается небольшим количеством майонеза и на него укладывается сельдь. Сельдь нужно непременно сбрызнуть растительным маслом. Затем укладывается лук – и не абы какой, а ошпаренный кипятком. Если этого не сделать, салат будет горчить. Ошпаривание же делает лук более хрустящим, более сладким и менее ароматным. Далее все просто и по плану: слои укладываются плотно, чтобы под ними не был виден предыдущий слой, перемежаются майонезом… Салат настаивать в холодильнике несколько часов. Вот и все премудрости.

Но это классика, а она, как известно, иногда надоедает, даже если и применяется раз в год. Эксперименты с «шубой» я время от времени делаю. Например, морковку можно положить сырую (натертую на среднемелкой терке), к свекле прибавить слой тертого сыра. А еще можно яйцо под свеклу покрошить или же добавить слой яблока. Всякий раз у «шубы» будет получаться новый оттенок, а нам того и надо. Недавно прочитала занятную идею: перемежать слои охлажденным сливочным маслом, натертым на мелкой терке. К слову, выходит забавно (если вы, конечно, любите масло). Но майонеза в такой салат нужно класть поменьше.

Однако и эти приемы довольно избитые. Из таких несложных оригинальностей я пробовала также разнообразить заправку сельди. Вместо растительного масла ее можно заправлять смесью оливкового масла, горчицы, лимонного сока, сахара и соли. Еще один интересный вариант – смешать сельдь со свеженатертым пюре из яблок. Что-то в этом есть пикантное. Но если хочется чего-то кардинально нового, попробуйте рецепт теплого салата, который готовится и подается сразу.

Нужно: копченая сельдь (холодного копчения) плюс классический набор для сельди под шубой.
Готовим. Селедку чистим и нарезаем мелкими кубиками. Овощи отварить и нарезать так же. Далее начинаются новшества. Обжариваем лук с морковкой. На другой сковороде обжариваем картофельные кубики. Пакет майонеза подогреваем в теплой воде. Пока овощи готовятся, быстро выкладываем слой сельди, поверх – обжаренный лук с морковкой, поливаем теплым майонезом, но совсем чуть-чуть, затем выкладываем обжаренную картошку. На этой же сковороде быстро обжариваем свекольные кубики, выкладываем сверху – и еще чуть-чуть майонеза. Кстати, лучшим украшением будет немного обжаренных грибочков. Салат подавать сразу же.

А вот этот вариант понравился в первую очередь своим нетрадиционным обликом, что для новогоднего и вообще праздничного стола немаловажно. Традиционный салат превращается в... торт. Из умений надо всего ничего – хотя бы небольшой навык обращения с желатином. Из подручных средств – прямоугольная форма и фольга. Все остальное – как и прежде, только майонеза требуется раза в два больше. Минимум лишних телодвижений, но какой эффект! Итак…

Нужно: привычные ингредиенты для сельди под шубой – в любых сочетаниях и количествах, майонез (желательно пожирнее и погуще), желатин – 10 г на стандартный пакетик майонеза, соль и специи.
Готовим. Замачиваем желатин в холодной воде до разбухания. Заранее готовим форму для будущего «салатоторта» – выстилаем ее фольгой и оставляем запас по краям, чтобы торт можно было завернуть. Режем все ингредиенты для «шубы» на мелкие кубики. Не забываем, как уже говорилось, ошпарить лук кипятком. Затем желатин слегка разогреваем, помешивая, до полного растворения. И аккуратно вмешиваем в майонез. Потом наступает ответственный момент, потому что все надо делать быстро. Заливаем небольшое количество майонезно-желатиновой смеси на дно формы и выкладываем слои салата, перемежая майонезом каждый (!) слой, не слишком скупясь. Верхний слой также заливаем майонезом. В принципе, все. Форму ставим в холодильник. Когда майонез застынет, заворачиваем фольгу сверху (если сделать это сразу, останутся слишком большие замятины). Лучше всего этот салат сделать с утра, как и обычную «шубу», а вечером, непосредственно перед подачей на стол, вынуть салат из формы, погрузить на несколько мгновений в горячую воду, снять фольгу и аккуратно – ибо бревнышко все- таки довольно хрупкое – выложить на блюдо. Украсить чем-то вроде петрушки или колец красного лука. А за столом торжественно нарезать эту красоту на толстые ломти и раздать удивленным гостям.

Вот таким пусть и будет ваш Новый год! Пусть в нем сохранятся лучшие традиции, но будет побольше новых идей, оригинальных решений, хорошего вкуса и приятных, радостных сюрпризов! С наступающим!
 
Михалина Яраш

 
Rambler's Top100Размещение рекламы на сайтеПроизводство сайта - Студия Компас
Использование материалов с сайта возможно только при условии размещения активной ссылки на сайт.